국수 + 음식 국수 소금 면 삶을 때 '소금' 넣는 이유… 맛 때문 아냐 [주방 속 과학]> 면을 삶을 때 소금을 살짝 넣으면 더 쫄깃해진다. 반죽에 들어있는 쫄깃한 단백질인 글루텐 구조를 안정되게 한다. 물에 녹지 않는 글루텐은 글루테닌과 글리아딘이라는 단백질 복합체로 물 분자와 결합해 망상구조를 형성한다. 면 반죽을 물을 만나 글루테닌과 글리아딘이 화학적 결합을 하면서 글루텐이 형성되게 된다. 소금은 글리아딘의 점성과 늘어나는 성질(신장성)을 증가시키고, 글루텐을 분해할 수도 있는 단백질 가수분해효소 작용을 억제해 면이 더 쫄깃해지도록 도와준다. wono | discuss | tweet
+ 음식 국수 소금 면 삶을 때 '소금' 넣는 이유… 맛 때문 아냐 [주방 속 과학]> 면을 삶을 때 소금을 살짝 넣으면 더 쫄깃해진다. 반죽에 들어있는 쫄깃한 단백질인 글루텐 구조를 안정되게 한다. 물에 녹지 않는 글루텐은 글루테닌과 글리아딘이라는 단백질 복합체로 물 분자와 결합해 망상구조를 형성한다. 면 반죽을 물을 만나 글루테닌과 글리아딘이 화학적 결합을 하면서 글루텐이 형성되게 된다. 소금은 글리아딘의 점성과 늘어나는 성질(신장성)을 증가시키고, 글루텐을 분해할 수도 있는 단백질 가수분해효소 작용을 억제해 면이 더 쫄깃해지도록 도와준다. wono | discuss | tweet